Ingrediente: Diferenças entre os molhos de soja

Outro dia estava fazendo um frango ao molho e na receita ia molho de soja (shoyu). Até aí ok.
Segui a receita coreana que pedia para adicionar grande quantidade já que o prato era destinado à 6 pessoas.
Quando fui provar, o frango estava salgadíssimo. Mas segui a quantidade pedida à risca.
Aí que percebi que a receita coreana utilizava o molho de soja coreano e eu estava usando um nacional, em que acabou dando muita diferença no nível de sal. O shoyu nacional é muito mais salgado que o coreano.
Além disso, há dois tipos de molho de soja coreanos muito usados: o jinganjang e o gukganjang.
E, na minha opinião, as diferenças entre os 3 molhos de soja são estas:

O jinganjang e o molho de soja são mais similares um com o outro em questão de sabor, diferindo somente no teor de sal.
Provavelmente para sentir essa diferença nos pratos seria para grandes quantidades. Mas, qualquer coisa, uma sugestão é de adicionar por volta de 1 xícara de água para 1 litro no molho de soja nacional para assimilar mais com o jinganjang.
Agora um papo para pessoas que observam as químicas nas composições dos produtos como eu:
Nas receitas utilizo somente os molhos de soja de marcas coreanas que não detêm glutamato monossódico nem corante, conferidos na embalagem. O de marca Sakura, o glutamato monossódico foi removido, mas além de mais salgado tem corante e conservante. E, pelo que pesquisei na internet, a versão light não é indicada, pois para compensar a redução do sódio, adicionam mais química.
Bom, mas voltando ao frango, acabei colocando mais água e resolvi a questão :P
^^

순두부찌개 Sundubujjigae

Sundubujjigae é é um ensopado apimentado de tofu delicioso!

Composto por tofu bem macio, carne de porco, cogumelo e ostras em um caldo apimentado ^^

Ingredientes

4 anchovinhas grandes
2 dashimas 5x5cm
1 tofu (do tipo bem mole)
1/2 porção de carne de porco
10 ostras pequenas ("vôngole") limpas
(Ferva as ostras separadamente para abri-las caso estejam fechadas e para remover areia)
2 cogumelos shiitake
1 ovo
Cebolinha

3 xícaras (720ml) de água
2.5 colheres de sopa de óleo de pimenta
0.5 colher de sopa de alho picado
0.5 colher de sopa de seujot
1 colher de sopa de molho de soja gukganjang
1 colher de pimenta vermelha em pó
0.3 colher de sopa de gengibre em pó
1 pitada de pimenta do reino

Serve 2 pessoas

Como fazer o óleo de pimenta:

8 colheres de sopa de óleo e 2 colheres de sopa de pimenta vermelha em pó

Leve ao fogo baixo por 1 minuto e não deixe de mexer, pois a pimenta queima-se facilmente.
Esse procedimento é bem aromático ^^..

Peneire e o óleo de pimenta está pronto.

Pegue os dois cogumelos e remova o "cabo" deles. Eles serão usados para o caldo.
Corte o restante em fatias finas e reserve.

Vamos preparar o caldo: pegue as anchovinhas (4 unid), os dashimas (2 unid), os cabos dos cogumelos e 3 xícaras de água. Ferva por 5 minutos.

Corte a carne de porco em fatias finas e a cebolinha em cortes finos e diagonais.

Leve ao fogo e refogue com o óleo de pimenta (2.5), gengibre em pó (0.3) e 1 pitada de pimenta do reino.

Depois de refogar a carne de porco, adicione o caldo fervido.

Coloque a cebolinha, o cogumelo, o alho (0.5), o seujot (0.5), o gukganjang (1), a pimenta vermelha em pó (1) e deixe ferver.

Adicione o tofu em colheradas grandes delicadamente e as ostras pequenas (10 unid)
Quando mexer na sopa vá se desviando do tofu para ele não se quebrar muito.

Deixe ferver por 2 minutos e por último adicione o ovo ^^

Done! :)

+Plus: Caldo de myeolchi 스텐멸치통

Uma querida onni me perguntou sobre o acessório que uso para fazer caldo de myeolchi (anchovinhas).
Vou descrevê-lo aqui caso possa ser uma dúvida de mais alguém ^^

Esse acessório é ótimo, pois só preciso do caldo das anchovinhas então depois de ferver não preciso caçar para retirá-las :P
Esse produto é coreano e se chama 스텐멸치통 ('Myeolchi stain case') e acredito que venda em loja de produtos coreanos. Mas em mercado brasileiro encontrei vendendo como 'Chaleira' (só que não tem o ganchinho).

(Loja M.Camicado na 25 de março)

낙지볶음 Refogado de Polvo

Nakjibokkeum é um dos pratos preferidos do meu pai :)

Polvo apimentadinho e bem condimentado acompanhado de broto de feijão ^^

Ingredientes

3 polvos médios

250g de broto de feijão

10 dentes de alho picados

(Sal grosso)

2 colheres de sopa de pimenta vermelha em pó

2 colheres de sopa de molho de soja

4 colheres de saquê culinário

1 colher de sopa de óleo de gergelim

0.3 colher de sopa de gengibre em pó

2 pitadas de pimenta do reino

Para o broto de feijão: 2 colheres de óleo de gergelim e sal

Serve 2 pessoas

Lave o broto de feijão e ferva água em uma panela funda. Aguarde borbulhar.

Somente quando a água estiver fervendo coloque o broto de feijão. Isso para conservarmos a textura do broto. Nada pior do que um acompanhamento murcho e sem vida. Ferva por 1 a 2 minutos.

Enxague em água fria. Esse procedimento firma a textura do broto. Reserve.

Pegue os polvos e lave-os esfregando contra o sal grosso. Neste caso o sal serve para auxiliar na limpeza e não para salgar. Portanto, após esfregar enxague bastante até todo o sal sair.

Corte os polvos em mais ou menos 7cm. 

Primeiro refogue o polvo sem nada. Ele vai liberar bastante água. Quando evaporar boa parte do líquido, coloque o alho picado (10 dentes), a pimenta vermelha em pó (2), o molho de soja (2), o saquê culinário (4), o óleo de gergelim (1), o gengibre em pó (0.3) e 2 pitadas de pimenta do reino.

#Se não refogar o polvo antes, muito facilmente tudo virará um ensopado. Caso isso ocorra, continue refogando até engrossar o molho.

Tempere o broto de feijão com óleo de gergelim (2) e sal. Dei 5 pitadas generosas de sal e achei ideal, mas fica a seu gosto ^^

Agora só servir! :)

김치찌개 Ensopado de Kimchi

Kimchijjigae é um ensopado de kimchi bem tradicional coreano. I LOVE IT.
Tenho uma tia na Coreia que faz um kimchijjigae maravilhoso. Perguntei como ela preparava e vi que o segredo é bem simples: não precisa de muito tempero, é só cozinhar um bom tempo no próprio caldo do kimchi ^^
Quanto mais saboroso o kimchi for, melhor o jjigae fica, portanto escolha bem o seu fornecedor de kimchi ;)

Ingredientes

2 porções* de kimchi (배추김치)
1 porção* de barriga de porco
1/2 tofu
1/4 cebola
3 dentes de alho
Cebolinha

1/2 xícara (120ml) de caldo do kimchi
3 xícaras (720ml) de água
1 colher de sopa de molho de soja
0.3 colher de sopa de gengibre em pó
3 pitadas de pimenta do reino
3 xícaras de água

* 1 porção = 1 palmo de uma mão

Serve 2 pessoas

Fatie a carne de porco.

Corte o tofu (1/2) em retângulo de por volta de 3x5cm e reserve.

Em uma panela, coloque a carne de porco fatiada, o molho de soja (1), o gengibre em pó (0.3), o alho picado (3 dentes), 3 pitadas de pimenta do reino e refogue. Se quiser, coloque duas colheres de água para não grudar na panela.


Quando a carne estiver dourada, refogue em seguida o kimchi por 3 minutos. Esse processo é importante para que os componentes do ensopado fique bem temperado.

Adicione o caldo do kimchi (1/2x), a água (3x), a cebola (1/4) e a cebolinha.
#Tip: A cebola acaba adoçando um pouco o jjigae. Ele é um ótimo substituto para o açúcar neste caso. Portanto, caso queira o jjigae um pouco mais doce, é só colocar um pouco mais de cebola.



Cozinhe por 10 a 15 minutos ou até o kimchi ficar molinho. Remova a espuma que se formar no topo.
Adicione pimenta vermelha em pó caso goste do jjigae bem apimentado.

Por último, coloque o tofu e cozinhe mais um pouco ^^

Voilà! :)

+Plus: Removedor de folhas

Quando fui para Los Angeles em uma última viagem, comprei na Bloomingdale's esse removedor de folhas de ervas (Chef'n Zipstrip Herb Stripper - $7.99). Loved it ^^

Como adoro alecrim, testei quando fui usá-lo em um salmão simples marinado no azeite.

Não foi 100% mágico, mas com certeza foi muito melhor do que remover com a mão cada folhinha rs.

닭도리탕 Frango ao Molho com Legumes

Esse frango ao molho no estilo coreano é uma delícia.
Normalmente é servido mais apimentado do que esta receita, com mais pimenta em pó, pimentas verde e vermelha. Mas como estou evitando o apimentado em casa os eliminei neste preparo. Nada que te impeça de adicioná-los, ok ;)

Ingredientes

1 kg de frango (partes variadas)

1 cenoura

1 batata

1 cebola

3 dentes de alho picados

Cebolinha

9 colheres de sopa de molho de soja jinganjang 진간장

(marca nacional de shoyu - 7 a 8 colheres de sopa! Pois é mais salgado)

1 colher de sopa de óleo de gergelim

0.5 colher de sopa de mel (ou açúcar)

0.3 colher de sopa de gengibre ralado ou em pó

2 xícaras (480ml) de água

1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó

2 pitadas de pimenta do reino

2 colheres de chá de maisena (para engrossar o caldo)

Serve 2 pessoas

#Opcional: Normalmente coloco o frango ou qualquer outro tipo de carne de molho na água por pelo menos 2 horas. Essa etapa é opcional. É para tirar o sangue da carne.

Retire a gordura e a pele do frango. Quanto mais tirar, melhor.

Corte a cebola em quadrados, a cenoura e a batata em pedaços grandes para não ficarem quebradiços durante o cozinhamento.

#Tip: Se quiser deixar a cenoura e a batata com aparência bonitinha =^.^=, com um descascador ou uma faca raspe nas partes retas ^^

Em uma panela, coloque o frango (1kg), a cenoura, a batata, os dentes de alho picados, o molho de soja jinganjang (9), o óleo de gergelim (1), o mel ou açúcar (0.5), o gengibre (0.3), a cebolinha picada e 2 pitadas de pimenta do reino. Refogue e por último adicione a cebola.

Adicione 2 xícaras de água e ferva por uns 15 minutos com a panela tampada ou parcialmente destampada.

Adicione a pimenta vermelha em pó (1). Com essa quantidade o molho não ficou ardido.

Para engrossar o molho, adicione as duas colheres de chá de maisena misturadas a um pouco de água e despeje no caldo. Deixe ferver mais um pouco.

Done :)