Ingrediente: Molho de Ostra 굴소스

O molho de ostra tem a consistência melada, de cor escura e sabor "salgado-doce". Ele é muito utilizado na culinária vietnamita e tailandesa e aderiu aos temperos dos pratos coreanos.
O molho é composto basicamente por extrato de ostra, açúcar, óleo de soja, sal e amido. Lembra o sabor do molho de soja (간장) um pouco mais adocicado.
Ele é ótimo para refogar com carne, legumes ou compor molhos.

As marcas que mais encontro nas mercearias são Maekrua (à esquerda) que tem um rótulo de uma senhora oriental cozinhando e Lee Kum Kee (meio e à direita) de rótulo de um pandinha. Este último tem versão sem glutamato monossódico (rótulo em cor verde), mas infelizmente nunca mais vi vendendo nas mercearias de São Paulo.

Possível substituição nas receitas culinárias: Molho teriyaki.

Ingrediente: Dashima 다시마

Dashima (kombu em japonês) é um tipo de alga marinha de porte grande. Muito consumida na culinária coreana. Ela é rica em cálcio beneficiando os ossos e os dentes, iodo o qual ajuda na oxigenação das células e auxilia na redução de colesterol e hipertensão.

O dashima tem alta taxa de crescimento. Crescem por volta de meio metro ao dia até alcançarem de 30 a 80 m de comprimento

Dashimas postas para secar

Dashimas a serem comercializadas

Muito consumido na preparação de caldos

Também servido como acompanhamento

Ingrediente: Anchovinha 멸치

Myeolchi é um peixinho anchovinha de tamanho pequeno muito presente na culinária coreana.


Classificado basicamente em cinco tamanhos, o menor (#1) tem por volta de 2 cm e o maior (#5) tem por volta de 7 cm.

Homens pescando myeolchi ^^

O myeolchi menor, de 2 a 3 cm, é indicado para pratos refogados.

O myeolchi maior, de 5 a 7 cm, é indicado para preparar caldo.
Coloca-se algumas anchovinhas secas (vendidas em mercearias coreanas) em água para ferver.

Benefícios à saúde: 

Alto de nível de cálcio. Ótimo aliado no combate à osteoporose.

Ingrediente: Seujot 새우젓

Seujot é um tempero a base de camarões pequenos fermentados em sal. Tem sabor e cheiro bem fortes. 

Camarões bem pequenos, de por volta de 1 a 2cm, são fermentados em sal.

Pote de seujot vendido em mercearias coreanas.

계란찜 (guerantchim), feito de ovos batidos, um dos pratos que utiliza seujot como tempero principal.

Possível substituição nas receitas culinárias: o mais próximo seria o próprio sal no estilo para quebrar um galho. Meia colher de sopa de seujot cheia para meia colher de sal rasa.

Ingrediente: Xarope de Arroz e Xarope de Milho 쌀엿/물엿

Os xaropes de arroz e de milho [ssalyeot/mulyeot] são um líquido adocicado com textura melada. Tem como base o amido de arroz ou de milho.
A função é de adoçar e torna a comida com aspecto vernizado brilhoso.

Exemplo de um prato usando um dos xaropes dando o aspecto melado brilhoso.

Xarope de arroz ssalyeot (à esquerda), xarope de milho mulyeot (meio) e um produto no mercado brasileiro de glicose de milho (à direita).

Possível substituição nas receitas culinárias: Na minha opinião, o xarope de arroz ssalyeot é um pouco mais adocicado que o xarope de milho mulyeot, mas a substituição um pelo outro na mesma quantidade não altera o sabor da receita. A substituição por produto brasileiro seria pelo glicose de milho, tipo Karo. O mel é muito mais doce, portanto a substituição equivaleria por volta de 1 colher de xarope (de arroz ou milho) para 0.4 colher de mel.

Ingrediente: Caldo de peixe 액젓

Aegjeot é um caldo a base de peixe bem salgado (mais salgado que molho de soja). É o ingrediente que se faz a comida mais tradicional coreana, o kimchi.

Ele tem sabor forte e na mercearia encontro dois tipos: à base de peixe lança e peixe anchovinha.

Kanari (à esquerda) - peixe lança / Myeolchi (à direita) - peixe anchovinha

Possível substituição nas receitas culinárias: Um pelo outro, na mesma quantidade.

Ingrediente: Óleo de Gergelim 참기름

Tem vários tipos de óleo de gergelim: o amarelo claro, o dourado (muito usado na Índia) e o marrom, este tostado derivando a sua cor, muito utilizado pelos orientais.

Óleo de gergelim de marca coreana, chinesa (meio) e japonesa (lado direito)

As sementes de gergelim são pressionadas liberando o óleo

Benefícios à saúde: 

Ajuda a prevenir a diabete, é rico em magnésio reduzindo a pressão arterial e é benéfico para o cabelo, pele, coração e crescimento dos ossos. Ao contrário do óleo comum e do azeite, o óleo de gergelim não elimina toxinas quando em temperaturas altas.

Possível substituição nas receitas culinárias: para refogar dá para utilizar o óleo comum. Mas, se o óleo de gergelim for um dos ingredientes para compor, por exemplo, um molho, o seu aroma e textura servem como tempero. A substituição por óleo neste caso compromete o sabor da receita. 

Ingrediente: Gochujang 고추장

Gochujang é uma pasta fermentada de soja, pimenta, arroz glutinoso e sal. Ele é bastante usado na culinária coreana para temperar dando uma apimentada no prato, além de ser bem saudável e de baixa caloria.

Há 5 níveis de apimentado, medidos por GHU (Gochujang Hot Taste Unit):

  1o. nível é levemente apimentado 

  2o. é um pouco mais apimentado

  3o. é nível médio
  4o. é bem apimentado
  5o. é extremamente apimentado 

Na mercearia só encontrei o nível 3 (apimentado médio), o nível 4 (bem apimentado) e o nível 5 (apimentado extremo) rs
I wonder how spicy level 5 is..kk..

Benefícios à saúde: 

Detém vitamina B2, vitamina C, beta-caroteno e propriedades anticancerígenas.

Possível substituição nas receitas culinárias: não há. Acredito não ter ingrediente similar com o gochujang, mas sim a alteração dos temperos da receita. Com a redução parcial da quantidade indicada do gochujang a textura da receita se compromete. 
(O controle ideal para o nível do apimentado seria pelo gochujang menos apimentado (do tipo nível 1 ou 2) ou pela quantidade de pimenta em pó).

Ingrediente: Doenjang 된장

된장 [/Doen-djam/]  é uma pasta de soja fermentada muito consumida pelos coreanos.

Os grãos de soja são lavados, fervidos, amassados e postos em blocos sob exposição do sol para fermentação.

Logo os blocos são envasados em grandes potes para fermentar por mais tempo.

Benefícios à saúde: Detém propriedades anticancerígenas além de ser rico em flavonóides, vitaminas e minerais.

Possível substituição nas receitas culinárias: missô (pasta de soja fermentada japonesa) quando a receita requerir pequena quantidade de doenjang, por exemplo 1/2 colher de sopa . No caso de um 된장찌개 (ensopado de pasta de soja fermentada) não é possível fazer esta substituição pois o sabor mudaria muito. 

+Plus: Intolerante ao glúten?

Sente-se inchado(a) após comer uma macarronada?
Vai mais de uma vez ao banheiro por dia?

Fica com falta de energia ou irritado depois de comer um pão branco?

Glúten é uma proteína presente no trigo, no centeio, na aveia, no malte e na cevada.
A intolerância ao glúten afeta 1% da população mundial, mas o número deve ser muito maior já que 99% das pessoas não procuram diagnosticar se são intolerantes ou não.

Alguns sintomas após o consumo do glúten:
- Problemas digestivos como gases, estufamento do abdômen, diarreia ou até prisão de ventre;
- Fadiga, fraqueza e falta de energia. Estes sintomas são causados pela má absorção de nutrientes dos alimentos;
- Falta de respiração;
- Carência de ferro ou anemia, mesmo consumindo suplementes ou alimentos ricos nesse nutriente. Isso se deve à má absorção de ferro causada pelo dano que o glúten provoca no intestino;

- Inflamação ou dores nas articulações, como joelhos, quadril e dedos da mão;

- Irritabilidade ou tristeza súbita após comer algo com glúten;

- Dor de cabeça ou sensação de cabeça "confusa";

- Ceratose folicular, que é o termo médico para descrever aquelas bolinhas na parte de trás do braço (região do tríceps), como se fossem pelinhos encravados. Isso pode ser deficiência de vitamina A que o glúten impede de ser absorvido.

Diagnóstico da Doença Celíaca
O diagnóstico para detectar essa intolerância é realizado através de exame de sangue ou biópsia intestinal. Mas uma forma caseira de reparar se você é intolerante é cortando o glúten por 2 semanas e conferir se há mudanças benéficas drásticas.

Quando fiz este teste caseiro
Nossa, foi difícil. É impressionante como há glúten em quase tudo rs. Fiquei de olho nos produtos com "Não contém glúten" marcados na embalagem.
Normalmente toda manhã eu comia um pão integral com requeijão. Alguns sintomas surgiam bem sutilmente mas começaram a me incomodar bastante nesses últimos tempos. Com isso acabei procurando no google e encontrando este assunto.

Cortei o glúten por 2 semanas e me senti melhor. A coceira repentina na pele parou, não fiquei com aquele cansaço drástico pela manhã e meus joelhos não doem mais. E o cansaço nos olhos? Do nada meus olhos pareciam que queriam fechar. Bizarro.
Em geral os benefícios não foram drásticos, mas muito representativos no meu dia a dia, portanto presumo que eu seja sensível ao glúten ou simplesmente cortar a farinha branca em si foi algo saudável.

Intolerante ou Sensível ao Glúten
Uma pessoa pode não ter a doença celíaca mas ser sensível ao glúten. Os sintomas são iguais para os dois casos.

Tratamento

O único tratamento que existe hoje é cortar 100% o glúten. Pois é.

Substituições

Lá em casa quando vou substituir a farinha de trigo utilizo:

Amido de milho

Fécula de batata

Arroz integral cru triturado

Fubá (em caso de pão ou bolo)

Polvilho doce ou azedo

Os itens acima não contém glúten. Há mais outras opções também como: farinha de quinoa, farinha de trigo sem glúten, entre outros ^^

Farinha sem glúten




Referências:
1 http://drauziovarella.com.br/crianca-2/a-doenca-do-gluten/
2 http://noticias.uol.com.br/saude/ultimas-noticias/redacao/2011/04/04/intolerancia-ao-gluten-pode-ser-mais-comum-do-que-se-imagina-dizem-especialistas.htm

Ingrediente: Diferenças entre os molhos de soja

Outro dia estava fazendo um frango ao molho e na receita ia molho de soja (shoyu). Até aí ok.
Segui a receita coreana que pedia para adicionar grande quantidade já que o prato era destinado à 6 pessoas.
Quando fui provar, o frango estava salgadíssimo. Mas segui a quantidade pedida à risca.
Aí que percebi que a receita coreana utilizava o molho de soja coreano e eu estava usando um nacional, em que acabou dando muita diferença no nível de sal. O shoyu nacional é muito mais salgado que o coreano.
Além disso, há dois tipos de molho de soja coreanos muito usados: o jinganjang e o gukganjang.
E, na minha opinião, as diferenças entre os 3 molhos de soja são estas:

O jinganjang e o molho de soja são mais similares um com o outro em questão de sabor, diferindo somente no teor de sal.
Provavelmente para sentir essa diferença nos pratos seria para grandes quantidades. Mas, qualquer coisa, uma sugestão é de adicionar por volta de 1 xícara de água para 1 litro no molho de soja nacional para assimilar mais com o jinganjang.
Agora um papo para pessoas que observam as químicas nas composições dos produtos como eu:
Nas receitas utilizo somente os molhos de soja de marcas coreanas que não detêm glutamato monossódico nem corante, conferidos na embalagem. O de marca Sakura, o glutamato monossódico foi removido, mas além de mais salgado tem corante e conservante. E, pelo que pesquisei na internet, a versão light não é indicada, pois para compensar a redução do sódio, adicionam mais química.
Bom, mas voltando ao frango, acabei colocando mais água e resolvi a questão :P
^^