Ingrediente: Dashima 다시마

Dashima (kombu em japonês) é um tipo de alga marinha de porte grande. Muito consumida na culinária coreana. Ela é rica em cálcio beneficiando os ossos e os dentes, iodo o qual ajuda na oxigenação das células e auxilia na redução de colesterol e hipertensão.

O dashima tem alta taxa de crescimento. Crescem por volta de meio metro ao dia até alcançarem de 30 a 80 m de comprimento

Dashimas postas para secar

Dashimas a serem comercializadas

Muito consumido na preparação de caldos

Também servido como acompanhamento

Ingrediente: Anchovinha 멸치

Myeolchi é um peixinho anchovinha de tamanho pequeno muito presente na culinária coreana.


Classificado basicamente em cinco tamanhos, o menor (#1) tem por volta de 2 cm e o maior (#5) tem por volta de 7 cm.

Homens pescando myeolchi ^^

O myeolchi menor, de 2 a 3 cm, é indicado para pratos refogados.

O myeolchi maior, de 5 a 7 cm, é indicado para preparar caldo.
Coloca-se algumas anchovinhas secas (vendidas em mercearias coreanas) em água para ferver.

Benefícios à saúde: 

Alto de nível de cálcio. Ótimo aliado no combate à osteoporose.

Ingrediente: Seujot 새우젓

Seujot é um tempero a base de camarões pequenos fermentados em sal. Tem sabor e cheiro bem fortes. 

Camarões bem pequenos, de por volta de 1 a 2cm, são fermentados em sal.

Pote de seujot vendido em mercearias coreanas.

계란찜 (guerantchim), feito de ovos batidos, um dos pratos que utiliza seujot como tempero principal.

Possível substituição nas receitas culinárias: o mais próximo seria o próprio sal no estilo para quebrar um galho. Meia colher de sopa de seujot cheia para meia colher de sal rasa.

Ingrediente: Xarope de Arroz e Xarope de Milho 쌀엿/물엿

Os xaropes de arroz e de milho [ssalyeot/mulyeot] são um líquido adocicado com textura melada. Tem como base o amido de arroz ou de milho.
A função é de adoçar e torna a comida com aspecto vernizado brilhoso.

Exemplo de um prato usando um dos xaropes dando o aspecto melado brilhoso.

Xarope de arroz ssalyeot (à esquerda), xarope de milho mulyeot (meio) e um produto no mercado brasileiro de glicose de milho (à direita).

Possível substituição nas receitas culinárias: Na minha opinião, o xarope de arroz ssalyeot é um pouco mais adocicado que o xarope de milho mulyeot, mas a substituição um pelo outro na mesma quantidade não altera o sabor da receita. A substituição por produto brasileiro seria pelo glicose de milho, tipo Karo. O mel é muito mais doce, portanto a substituição equivaleria por volta de 1 colher de xarope (de arroz ou milho) para 0.4 colher de mel.

Ingrediente: Óleo de Gergelim 참기름

Tem vários tipos de óleo de gergelim: o amarelo claro, o dourado (muito usado na Índia) e o marrom, este tostado derivando a sua cor, muito utilizado pelos orientais.

Óleo de gergelim de marca coreana, chinesa (meio) e japonesa (lado direito)

As sementes de gergelim são pressionadas liberando o óleo

Benefícios à saúde: 

Ajuda a prevenir a diabete, é rico em magnésio reduzindo a pressão arterial e é benéfico para o cabelo, pele, coração e crescimento dos ossos. Ao contrário do óleo comum e do azeite, o óleo de gergelim não elimina toxinas quando em temperaturas altas.

Possível substituição nas receitas culinárias: para refogar dá para utilizar o óleo comum. Mas, se o óleo de gergelim for um dos ingredientes para compor, por exemplo, um molho, o seu aroma e textura servem como tempero. A substituição por óleo neste caso compromete o sabor da receita. 

Ingrediente: Diferenças entre os molhos de soja

Outro dia estava fazendo um frango ao molho e na receita ia molho de soja (shoyu). Até aí ok.
Segui a receita coreana que pedia para adicionar grande quantidade já que o prato era destinado à 6 pessoas.
Quando fui provar, o frango estava salgadíssimo. Mas segui a quantidade pedida à risca.
Aí que percebi que a receita coreana utilizava o molho de soja coreano e eu estava usando um nacional, em que acabou dando muita diferença no nível de sal. O shoyu nacional é muito mais salgado que o coreano.
Além disso, há dois tipos de molho de soja coreanos muito usados: o jinganjang e o gukganjang.
E, na minha opinião, as diferenças entre os 3 molhos de soja são estas:

O jinganjang e o molho de soja são mais similares um com o outro em questão de sabor, diferindo somente no teor de sal.
Provavelmente para sentir essa diferença nos pratos seria para grandes quantidades. Mas, qualquer coisa, uma sugestão é de adicionar por volta de 1 xícara de água para 1 litro no molho de soja nacional para assimilar mais com o jinganjang.
Agora um papo para pessoas que observam as químicas nas composições dos produtos como eu:
Nas receitas utilizo somente os molhos de soja de marcas coreanas que não detêm glutamato monossódico nem corante, conferidos na embalagem. O de marca Sakura, o glutamato monossódico foi removido, mas além de mais salgado tem corante e conservante. E, pelo que pesquisei na internet, a versão light não é indicada, pois para compensar a redução do sódio, adicionam mais química.
Bom, mas voltando ao frango, acabei colocando mais água e resolvi a questão :P
^^